Cotechino e Tripel

Un piatto legato alle festività natalizie e soprattutto alla festa che chiude l’anno è il cotechino. Piatto antico a cui si legano, sembrerebbe, tutti gli insaccati. Da lui, infatti, sembra siano nati tutti gli insaccati che ancora oggi possiamo gustare, anche se è difficile dare una data di nascita a questa prelibatezza invernale.

  • Storia e paternità del cotechino
  • L’impasto del cotechino
  • L’abbinamento con la Tripel

Storia e paternità del cotechino

L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) del cotechino è in mano ai modenesi, ma sembra che le dispute sulla paternità di questo piatto, prevalentemente del nord Italia, non siano ancora finite. Si sono cercati anche accordi secoli fa, come nel 1742 quando si propose alla città di Modena di prendersi la paternità dello zampone e lasciare a Ferrara quella del cotechino. Questo non è accaduto e a Modena è stata riconosciuta anche la paternità dello zampone (parente stretto del cotechino).

Con certezza possiamo affermare che il cotechino è un piatto legato alla tradizione della penisola italiana anche se vede le sue origini in Emilia e la sua ricetta è fortemente diffusa al centro e nord Italia. Le città della sua produzione sono, oggi, Ferrara, Bologna, Reggio Emilia, Parma e Piacenza oltre che alla già citata Modena. Il periodo prediletto per la sua preparazione e conseguente “degustazione” è quello invernale perché poco si presterebbe ai climi estivi.

Non c’è da stupirsi che la sua consumazione faccia parte della fine dell’anno o dei primi giorni dell’anno. D’altronde il maiale da sempre è simbolo di prosperità e buon auspicio. Basti pensare al suo gusto forte, nutriente e a tratti fastoso. 

L’impasto del cotechino

L’impasto del cotechino prevede carne di maiale, una vera e propria miscela tritata di carni magre, ricavate dai muscoli striati, una parte di grasso (che con il tempo si è andata a ridurre per le nuove norme alimentari) e una discreta quantità di spezie mischiate tra loro, tra le quali spiccano, pepe e noce moscata. In ricette più antiche si parla anche di chiodo di garofano e cannella, ma generalmente la miscela di spezie è un segreto dei “preparatori”.

L’impasto, un tempo. era racchiuso nelle budella dell’animale stesso, ma oggi si utilizza la pelle.

La carne è composta per la precisione da un buon 60% di carni magre quali spalla, gamba, collo o geretto, un 20% di cotenna tenera e un altro 20% si spartisce tra gola, guanciale e pancetta. Così si ottiene un buon mix di grassi e proteine che rendono questo piatto forte e invernale.

L’abbinamento con la Tripel

E allora quale birra potrebbe essere la candidata ad accompagnare questo piatto? Lo sguardo, a nostro avviso, andrebbe rivolto alla tradizione monasteriale belga, una tradizione che nell’ultimo secolo è sfociata nella creazione di una birra discretamente alcolica e chiara: stiamo parlando della Tripel.
Una birra che ha la capacità di sostenere il gusto del piatto e che può accompagnare in un primo momento le dolcezze dell’insaccato, ma che soprattutto sa ripulire il boccone a dovere grazie alla sua secchezza e al suo grado alcolico. Non solo, la pesantezza ricercata dell’insaccato è resa più snella dalla bolla vivace che caratterizza la tradizione birraria del Belgio. Infine le speziature di ambo le parti vanno a creare un ponte gustativo concordante e pimpante.

Siamo di fronte ad uno di quei casi in cui la birra aiuta il cibo ad esprime tutto il suo potenziale migliorandosi a vicenda per ottenere qualcosa di più di un piatto e una birra: ma una vera e propria combinazione sensoriale.

Visita la nostra selezione di Tripel

Altri articoli