Cotta al Birrificio “I Due Mastri”

Mi sembra sia più che doveroso conoscere le realtà che ho deciso di ospitare in questa cantina chiamata BIRRA in the Cellar. E credo anche che questa sia la via migliore per perfezionare e creare i percorsi dei beer-pack. E allora eccomi qui al Birrificio I Due Mastri, realtà aperta nel 2009 con un buon bagaglio di esperienze alle spalle.

È una bella giornata di fine maggio, anzi dovrei dire mattinata visto che arrivo al birrificio, che si trova a Prato in Toscana, alle sette del mattino. Ad accogliermi trovo Iacopo che è già all’opera con la macinatura dei malti. Posso forse stare con le mani in mano? Certo che no, infatti, tra una foto e l’altra cerco di rendermi utile.

Per prima cosa, dopo essermi messo le cuffie “anti rumore”, continuo io a rovesciare i ballini di chicchi di malto nel mulino che andranno a comporre la miscela di acqua e malto che formerà il mosto. Per chiarezza i ballini erano stati messi ai miei piedi dal Mastro Birraio Iacopo, dato che delle sue ricette di birra non ne sapevo niente… ma ero lì proprio per scoprirle!

I malti, della giornata, sono quelli Pils e quelli di frumento non maltato… avete già capito di che stile si tratta? Vi dico anche che aggiungeremo coriandolo. Quindi sì, hai pensato corretto, produrremo una Blanche.

Se avessi potuto scegliere avrei chiesto di veder produrre la loro Scotch Ale, ma anche questo stile belga leva le sue soddisfazioni.

Continuiamo con la cotta: acqua, malto e frumento si ritrovano nel tino di ammostamento per essere riscaldati insieme.

Il processo dura circa un paio d’ore e questo è il momento per fare vari lavoretti all’interno del birrificio, primo fra tutti, quello di portare via i chicchi che non hanno centrato il mulino (colpa mia) oppure il tino di ammostamento.

Per me è il momento perfetto per fare due chicchere con Cristiano, il socio di Iacopo, il quale mi racconta del progetto “I Due Mastri”. Lo faccio ,chiaramente, solo dopo aver riempito di domande il Mastro Birraio aiutante, Federico a cui ho chiesto delle temperature che utilizza per l’ammostamento e le soste che fa durante questo processo.

Raggiungo quindi Cristiano, che ora si occupa principalmente della parte commerciale e sviluppo del birrificio. Mi racconta del suo sogno. Produrre birra 100% italiana e ancora meglio “made in Tuscany “. Per farlo orzo e cereali in genere devono provenire dalla Toscana così come i luppoli. Progetto ardito senza dubbio, ma non impossibile. L’energia che Cristiano e Iacopo mettono in questo progetto è tanta e già adesso la maggior parte delle materie prime che utilizzano arrivano dall’Italia, cosa che fa onore a questo birrificio. La territorialità, d’altronde, non è da sottovalutare per la genuinità del prodotto e anche per un sano campanilismo che può sfociare in produzioni eccellenti.

Proprio da quest’anno (2022) hanno iniziato a piantare i semi del proprio orzo in un campo situato vicino al birrificio. C’è solo da aspettare che le piante crescano…

Ma torniamo in birrificio. È il momento di filtrare la birra, processo che servirà a renderla più limpida. Vengono fatti fare svariati passaggi al mosto attraverso un filtro che tratterrà le parti solide.Il tutto, poi, verrà recapitato nel tino precedente (quello dove l’impasto è rimasto per quasi due ore) che aumenterà di calore fino a portare la miscela a 100 gradi per iniziare l’ebollizione, passaggio importante perché da sempre sterilizza la birra ed è in più essenziale per far sì che la birra si carichi delle proprietà del luppolo e di altri ingredienti. Non a caso è proprio in questa fase che vengono gettati i luppoli e il coriandolo.

Ed ecco che arrivo a dare il mio contributo, peso le varie quantità e qualità di luppoli e poi procedo con le varie gittate che vanno fatte in vari momenti della bollitura. È ancora Federico che mi indica i momenti esatti mentre Iacopo supervisiona.

Mentre il tutto bolle procediamo con la pulizia del tino filtro. Leviamo le trebbie esauste e le mettiamo in un cassone che verrà portato via da un allevatore che utilizza questo scarto come cibo per i suoi animali. Poi puliamo il tino con acqua, detergenti appositi e ancora abbondante acqua e anche qui mi rendo utile. Certo, mi bagno un po’, ma è fine maggio e in birrificio c’è anche molto caldo.

Poi si passa al whirpool: in pratica si crea un vortice all’interno del tino di ebollizione che concentrerà all’interno tutti i residui solidi e da lì il mosto verrà mandato verso il tino di fermentazione.

A questo punto Federico sale su una scale e getta il lievito liquido dentro al fermentatore che entro qualche ora inizierà a dare i suoi primi segnali di inizio fermentazione.

Dopo di che Daniele e Federico (un altro Federico, ce ne sono due) provvederanno all’imbottigliamento e successivamente ai vari controlli campione per capire se anche la fase di rifermentazione in bottiglia sarà andata bene.

Per oggi dal birrificio i Due Mastri è tutto. Riparlerò di loro appena riuscirò a visitarli per la loro Scotch Ale.

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